天黑了。

厨房里只剩傻柱一个人。

刘师傅做完先生的晚饭在九点钟准时走了。脚步声出了院子拐上胡同消失在夜色里。

傻柱等了整整十分钟。确认没有任何声响之后从灶台着门板能挡住风也能当一个提醒——有人推门的话凳子会发出声音。

他拉下窗帘。

从杂物架后面的旧坛子里取出五花肉和咸鸭蛋。

开始干活。

五花肉放在砧板上。他先用刀背轻轻刮了一遍表皮。把残留的细毛根刮干净。然后冲了一遍凉水擦干。

冷水下锅。小火。

不能开大火。声音太大。水花翻滚的声音在夜里传得远。

他把火控制在灶膛里最小的程度。将将能让水面冒出细密的小泡。

水温慢慢升上来。肉表面开始渗出灰白色的浮沫。

傻柱用勺子一点一点地把浮沫撇掉。

焯水这一步急不得。凉水下锅慢慢加热。让肉里的血水和杂质从里往外逼出来。如果直接用开水下锅。表面的蛋白质一下子凝固了。里面的脏东西出不来。做出来的扒肉条会有一股腥气。

十五分钟。

他把肉捞出来放在冷水里过了一道。

肉的颜色变了。从暗红变成了浅粉色。表面干净。没有血筋。没有杂质。

好。

改刀。

五花肉横放在砧板上。他先切成一寸半长的段。每一段再顺着纹理竖切成三分之一寸宽的条。

每一刀都落在肉的肥瘦交界线上。确保每根肉条都带着皮、肥肉和瘦肉三层。

这是扒肉条最基本的要求。少了任何一层这道菜就不是那个味。

切好之后摆在碟子里。一共十二根。整整齐齐。

下一步——走焦。

这是关键。

傻柱把一口铁锅架上灶膛。不放油。不放水。干锅。

灶膛里的火他调到中等偏大。锅底开始发热。用手探了探。离锅底一寸的距离已经能感觉到烫了。

他夹起一根肉条。皮那一面朝下放进干锅里。

滋——

肉皮碰到铁锅表面发出极轻的一声响。

一股焦香味开始往上冒。

傻柱的眼睛死死盯着锅底。肉皮从粉色变成淡黄。淡黄变成浅褐。

三秒。

他翻了一下。

浅褐色的焦面均匀。没有焦黑的点。表面形成了一层极薄极薄的壳。

不够。

他把肉条翻回去。又烙了一秒。

四秒。

再看。焦面颜色深了一点。接近赭石色。用指甲轻轻刮了一下——能感觉到那层壳的硬度。薄。脆。不厚。

这就是。

他爹何大清管这个叫——让火在肉皮上走一趟。只走一趟。走多了烧焦了。走少了没壳。

四秒。

记住了。

他把十二根肉条一根一根地过了干锅。每一根都是四秒。皮面朝下。不翻。

全部走完之后摆在碟子里。十二根肉条的焦面颜色几乎一致。深浅误差肉眼分辨不出来。

这是手感。

他爹教他这个步骤的时候说过一句话——眼睛看到的都是假的。手感到的才是真的。

火候不是用秒来算的。同样的四秒。锅底温度不一样焦面深浅就不一样。今天的锅底温度跟明天的锅底温度也不一样。