真正的功夫是不管锅底多少度都能烙出同样的焦面。

靠的就是手掌感受到的那一丝热量差异。

傻柱把走焦之后的肉条整齐地码在一个粗碗里。

调汁。

酱油。老抽。糖。葱段。姜片。八角一个。桂皮一小块。

这些调料他早就从厨房的公用调料架上量好了。每一样都只取了极少量。少到不会被刘师傅察觉出差异。

汁调好之后浇在肉条上面。加清水没过肉条。

上灶台。小火。

盖锅盖。

炖。

扒肉条的炖制时间是一个半小时。小火慢炖。让调料的味道一点一点渗进肉里。同时走焦层的微焦香气也会在炖煮过程中缓慢地释放出来。

跟清汤狮子头的淀粉封壳是同一个原理。

不同的是扒肉条的焦层更明显。更厚。更直接。清汤狮子头的封壳更隐蔽。更薄。更需要功力。

一个是大写意。一个是工笔画。

傻柱坐在灶膛前面。

盯着锅盖缝里冒出来的蒸汽。

他的脑子没闲着。

明天中午的午饭——扒肉条一道菜够不够？

不够。

先生的午饭至少两菜一汤。刘师傅每天做午饭都是三菜一汤的规格。他第一次做午饭拿不出那么多菜没关系。两菜一汤是底线。

扒肉条算一道硬菜。

还需要一道素菜和一个汤。

素菜做什么？

傻柱在脑子里过了一遍他会做的素菜。

干煸豆角。醋熘白菜。炝炒藕片。家常豆腐。

都太普通了。

先生的嘴刁到什么程度他已经领教过了。蒸蛋多蒸二十秒能吃出来。水煎包皮硬了半分能吃出来。蒸饺少两道褶能吃出来。

你拿一盘家常炒菜上去——先生连筷子都不会动。

得精细。

傻柱盯着灶膛里的火苗想了半天。

有了。

文思豆腐。

这道菜不是鲁菜。是淮扬菜。用内酯豆腐切成比头发丝还细的丝。放在清汤里面。入口即化。看的是刀工。

他爹没教过他这道菜。可他见过刘师傅切豆腐的刀法。刘师傅的刀工是真厉害。那种细如发丝的豆腐丝他切过一次。

傻柱也想试试。

豆腐明天一早去厨房的公用冰柜里取一块就行。

汤——

用他那锅虾籽高汤打底。再吊一个清汤就够了。

傻柱在脑子里把明天的菜单排好了。

扒肉条。文思豆腐。虾籽清汤。

两菜一汤。

够了。

锅里的肉条开始发出咕嘟咕嘟的声音。汤汁在小火下慢慢收浓。那股焦香和酱香混合的气味从锅盖缝里钻出来。

傻柱深吸了一口气。

对了。

他站起来。

明天一早——他得先把前院地上那块碗片处理掉。