上午十点。

厨房里两个人各忙各的。

刘师傅在他的灶台前面备料。案板上摆着一条处理好的鲈鱼。一碟切好的火腿丝。一碟冬笋片。一碟香菇丝。

傻柱扫了一眼。

清蒸鲈鱼。

刘师傅今天中午的硬菜是清蒸鲈鱼。

这道菜他见刘师傅做过两回。鲈鱼开背。肚子里塞上火腿丝和冬笋。大火蒸七分钟。出锅后淋明油泼葱丝。

淮扬菜的经典。考的是蒸鱼的火候和调味的分寸。

刘师傅选这道菜有讲究。

清蒸鲈鱼跟所有浓油赤酱的菜不一样。它干净。清爽。一眼就能看出厨子的功底深浅。鱼蒸过了一秒肉就老。蒸少了一秒肉就不熟。明油淋多了油腻。淋少了没光泽。

这种减法菜最能拉开差距。

傻柱在心里给自己打了个底。

刘师傅出的是清蒸鲈鱼。他出扒肉条和文思豆腐。

一个清淡。一个浓郁。

一个做减法。一个做加法。

两条路子摆在先生面前。先生选哪个他管不了。他能管的就是把自己的东西做到最好。

刘师傅。中午的灶台怎么分？

刘师傅头没抬。你用大灶。我用小灶。

傻柱愣了一下。

大灶是这间厨房里火力最猛的灶台。灶膛大。出火快。适合炒菜爆锅。

小灶火力温和。适合蒸煮炖。

刘师傅做清蒸鲈鱼用小灶——合理。蒸鱼不需要猛火。

可他把大灶让出来给傻柱——

这不像刘师傅的做派。

傻柱想了想。明白了。

刘师傅让出大灶不是好心。是算计。

大灶火猛。不好控制。对于需要精细火候的菜来说大灶反而是劣势。傻柱的扒肉条需要慢火收汁。文思豆腐需要清汤微沸。这两道菜放在大灶上做等于自己给自己加难度。

刘师傅在给他挖坑。

用灶台的选择来影响他的发挥。

傻柱在心里骂了一声。

老狐狸。

行。大灶就大灶。

他不能拒绝。拒绝了等于让刘师傅看到自己心虚。